Gli elementi essenziali per avviare un’attività di ristorazione

L’obiettivo di ogni attività legata alla ristorazione come un pub o un classico ristorante, è quello di creare un brand che attragga una certa clientela. Nel soddisfare le esigenze dei consumatori, la prima cosa a cui si potrebbe pensare è il menù e la qualità dei piatti; senza dubbio, il “prodotto da vendere” esercita un grande impatto sulla riuscita di un esercizio come questo e tuttavia, non è tutto quello che serve per rendere un ristorante, un vero ristorante.

Dai software per ristoranti che vengono utilizzati per la gestione delle portate e del flusso clienti, fino all’allestimento e all’accoglienza, gli elementi per concretizzare l’idea e l’investimento sono molte e vanno tutte considerate scrupolosamente prima di tagliare i nastri. Vediamo un po’ verso quali scenari potrebbero imbattersi gli imprenditori che decidono di avviare un progetto simile.

Gestione o avvio di nuova attività?

Tra le prime domande da porsi, c’è quella se è proprio il caso di avviare una nuova attività rispetto semplicemente a ereditare la gestione da una già in corso. C’è una netta differenza tra le due e ognuna ha pro e contro:

• tra i vantaggi della gestione vi è sicuramente la quasi totale assenza di spese iniziali se non quelli per rinnovare e personalizzare il locale, ha uno storico di riferimento e una clientela affezionata, il nome dell’attività è già conosciuto; d’altro canto non è sempre oro ciò che luccica e infatti non è detto che una nuova formula e organizzazione possa andare a buon fine o risalti ancora di più l’immagine già esistente. E ancora, essendo in gestione, una parte degli incassi potrebbe essere destinata al proprietario del locale secondo i termini di contratto;
• avviare invece un’attività da zero vuol dire fare un grande investimento e fare tutte le considerazioni del caso: sicuramente si avrà la soddisfazione di avere un locale proprio senza dare conto a nessuno, gli incassi – una volta estinti eventuali debiti – non saranno da dividere con nessuno e si può organizzare come si vuole. Ma comporta sempre un certo rischio, bisogna farsi una reputazione e fidelizzare i clienti, mettere in conto la pubblicità e tanti altri aspetti molto importanti.

Cosa serve per avviare un ristorante?

In primis essere in possesso di Partita IVA come ditta individuale o società, essere iscritti alla Camera di Commercio, INPS, INAIL e CONAI, avere la pratica SCIA e la licenza UTIF (per la somministrazione di alcolici e superalcolici), avere l’HACCP e diversi corsi di formazione legati al settore. Queste le principali forme burocratiche a cui si va incontro per essere in regola e aprire un ristorante ex-novo.

Ovviamente la scelta del software gestionale è tra gli aspetti primari da considerare, deve essere pratico, intuitivo e offrire una risposta concreta all’esperienza del ristorante. E’ tramite il gestionale che si tiene sotto controllo tutto ciò che riguarda l’attività: il magazzino, il flusso di consumatori, l’elaborazione dei conti, memo e alert digitali, fatture e scontrini, le varie forme di pagamento e molto altro.

Ultimo ma non meno importante elemento, prima di passare ai fatti bisogna avere un’idea chiara della tipologia di locale che si vuole aprire: l’allestimento, il cibo, il menù, il target di clientela. Queste sono le fondamenta su cui costruire il resto del brand e della successiva promozione.

Altre considerazioni e aspetti

Partiamo dal capitale: questo varia a seconda del tipo di ristorante e dei posti a sedere, i cui tavoli devono avere una distanza idonea l’uno dall’altro e garantire, da una parte, il benessere e la privacy del cliente e dall’altra, lo spazio necessario per consentire la mobilità del personale. Si parte quindi da un minimo indicativo di 80 mila euro a cui poi si andranno ad aggiungere i costi dell’immobile.

A tal proposito, la scelta dell’immobile è molto importante e dipende molto dalla vostra idea di ristorante. Avere un locale in centro città avrà vantaggi remunerativi e di visibilità ma comporta anche costi maggiori, sia per quanto riguarda l’acquisto che l’affitto, rispetto a una zona periferica.

Definire il marchio è un altro aspetto fondamentale perché definisce l’azienda e l’immagine del ristorante; si spende molto tempo a definire il brand rispetto al completamento delle pratiche burocratiche. Tuttavia, il compito si può semplificare rispondendo a delle semplici domande:

• quali sono i valori del tuo ristorante;
• in cosa è diverso il tuo locale rispetto agli altri;
• qual è il tuo target di clientela;
• in che modo comunichi con i tuoi clienti;
• cos’è che ti rende speciale.

Sembra banale ma in realtà, rispondere ai quesiti non è facile, nonostante la ricerca delle risposte sia di certo un passo in avanti verso l’avvio del progetto in totale consapevolezza. Questo passaggio non è fuorviabile perché se non si trovano delle Tuttavia, sono necessarie perché se non si trovano delle risposte sarà più difficile avere un’identificazione precisa dell’attività. Il rischio è che ciò si rifletta anche sui clienti, traducendosi poi in un flop commerciale.

Il menù

Il menù, se non il cuore, è sicuramente l’anima del locale! E’ molto importante studiare e stilare un menù ad hoc che sia originale, funzionale e in grado di ispirare il cliente. Alla base, ovviamente, ci sono gli ingredienti che devono essere di qualità e sempre freschi.

L’errore più frequente è quello di avere un menù molto ricco, con una infinità di piatti che puntualmente non si riescono a gestire. Per fortuna la semplicità è ancora molto apprezzata, pochi piatti ma buoni ed originali saranno in grado di sorprendere il cliente e creare una fidelizzazione, a cui si aggiungere l’arte dell’impiattamento, la qualità del cibo e la pulizia (aspetto molto importante e a cui il cliente tiene molto), la cordialità dei camerieri e la mano dello chef.

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