Chi ha detto che per avere successo nell’alta cucina bisogna inseguire per tutta la vita le stelle Michelin? La storia di Samy Ali dimostra che, a volte, la svolta più interessante arriva proprio quando si decide di cambiare strada. Lo chef spagnolo ha lasciato il mondo della ristorazione stellata per lavorare in un contesto decisamente diverso: il mercato di Antón Martín, a Madrid. Qui, tra i banchi frequentati ogni giorno dai residenti, porta avanti una cucina creativa e un progetto diventato particolarmente curioso: le cosiddette caramelle elettriche.
Queste piccole creazioni artigianali nascondono un cuore alcolico e ingredienti capaci di provocare sul palato sensazioni insolite, tra formicolio, pizzicore e una sorprendente intensità aromatica. La vicenda è interessante non soltanto per l’originalità del prodotto, ma anche per il percorso professionale di uno chef che ha scelto di portare la propria creatività fuori dai confini più tradizionali dell’alta gastronomia.
Dalla stella Michelin al mercato di Madrid
Prima delle caramelle elettriche c’era Candela Restó, il ristorante madrileno con cui Samy Ali si era fatto conoscere per una cucina sperimentale, capace di combinare tecniche moderne e influenze gastronomiche provenienti da culture diverse. Il locale aveva conquistato una stella Michelin, un riconoscimento che rappresenta per molti professionisti un traguardo prestigioso. Ali, però, ha intrapreso una strada differente, trasferendo la propria attività al Mercado de Antón Martín, nel quartiere madrileno di Lavapiés, dove si trova il suo ristorante Doppelgänger. Un ambiente lontano dall’immagine formale che spesso accompagna l’alta cucina, ma perfettamente adatto a una filosofia gastronomica che punta sulla sorpresa e sulla libertà di sperimentare.
Come sono nate le caramelle elettriche di Samy Ali
L’idea non è nata con l’obiettivo di creare un nuovo prodotto commerciale. All’inizio era soprattutto un esperimento gastronomico pensato per sorprendere i clienti di Candela Restó e preparare il palato alle portate successive. Il primo ingrediente particolare era il pepe di Timut, una spezia aromatica originaria dell’area himalayana, apprezzata per le sue note agrumate e per la sensazione vivace che può lasciare in bocca. In seguito, Ali ha introdotto un elemento ancora più insolito: l’Acmella oleracea, conosciuta anche come fiore elettrico.
Questa pianta è nota per contenere lo spilantolo, una sostanza che provoca una caratteristica sensazione di formicolio e può dare un temporaneo effetto anestetico sulla mucosa orale. Il risultato è un’esperienza diversa da quella offerta da una caramella tradizionale: la lingua percepisce una sorta di vibrazione, mentre gli aromi si sviluppano in modo inaspettato. Non c’è, naturalmente, alcuna vera scarica elettrica. La sensazione è dovuta all’interazione tra le sostanze presenti negli ingredienti e le terminazioni sensoriali della bocca.
Gli ingredienti e il segreto del cuore alcolico
Le caramelle di Samy Ali si distinguono anche per la loro struttura. Vengono realizzate attraverso la cristallizzazione di acqua e zucchero attorno a un nucleo liquido contenente distillati alcolici. Il guscio esterno racchiude così un cuore aromatico che si libera quando la caramella viene consumata. Tra gli ingredienti e le combinazioni citate figurano scorze di agrumi, pepe di Sichuan e preparazioni aromatizzate ispirate al fiore elettrico. Le varianti descritte comprendono gusti come whisky, arancia e cannella, tequila e gin.
Dietro l’apparente semplicità del prodotto si nasconde un lavoro tecnico non indifferente. La consistenza deve essere sufficientemente stabile da proteggere il liquido interno, ma anche abbastanza delicata da rompersi durante la degustazione. Temperatura, cristallizzazione e proporzioni degli ingredienti sono quindi aspetti fondamentali per ottenere un risultato uniforme. La produzione ha richiesto inoltre un confronto con i laboratori per sviluppare una preparazione aromatizzata adatta all’utilizzo alimentare, in alternativa all’impiego diretto del fiore fresco.
Un esperimento diventato un’attività internazionale
Il passaparola tra i clienti ha contribuito a trasformare l’idea iniziale in un progetto commerciale. Le richieste sono aumentate, fino a rendere necessario organizzare una produzione dedicata e pensare a modalità di vendita che andassero oltre il banco del mercato. Il laboratorio madrileno riesce a realizzare circa mille caramelle al giorno, mantenendo una dimensione artigianale. Il prodotto viene venduto anche attraverso un negozio online, con spedizioni in Europa e confezioni pensate per proteggere le caramelle durante il trasporto.
La componente alcolica rende inoltre queste creazioni destinate esclusivamente a un pubblico adulto. Non sono semplici dolciumi da offrire indistintamente a tutti, ma un prodotto gastronomico particolare, collocato a metà strada tra pasticceria, distillati e sperimentazione sensoriale. Il successo racconta una tendenza interessante della gastronomia contemporanea: l’esperienza culinaria non deve necessariamente coincidere con un lungo menu degustazione o con una cena in un ristorante prestigioso. Può prendere forma anche in un singolo boccone, purché sia capace di sorprendere e lasciare un ricordo.
Fonte: https://reportergourmet.com/it/news/10951-samy-ali-lascia-lo-stellato-per-lavorare-al-mercato-oggi-fa-caramelle-pluripremiate-in-europa?shem=dsdf,sharefoc,agadiscoversdl,,sh/x/discover/m1/4
